철갑상어에서 채취한 알을 소금에 절여 숙성한 식재료는 일반적으로 캐비아로 불린다. 트러플, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히며, 극도의 희소성과 섬세한 풍미로 미식의 정점에 서 있다.
철갑상어는 성숙까지 7~20년 이상이 걸려 알 생산 주기가 길다. 이 특성 탓에 공급량이 제한적이고 가격대도 높다. 캐비아의 품질은 알의 크기와 색, 향미에 따라 나뉜다. 회색부터 황금빛, 검은빛까지 다양한 색을 띠며, 짠맛은 과하지 않고 고소함과 바다 향이 은은하게 퍼지는 것이 특징이다.
대표적인 종류로는 벨루가, 오세트라, 세브루가가 있다. 벨루가는 알이 가장 크고 식감이 부드러워 최고가로 거래된다. 오세트라는 견과류를 연상시키는 풍미로 미식가 선호도가 높다. 세브루가는 알이 비교적 작지만 맛이 진해 개성이 뚜렷하다.
최근에는 멸종 위기 보호와 국제 규제로 천연 캐비아 생산이 크게 줄었다. 이에 따라 시장의 대부분은 양식 철갑상어 캐비아가 차지하고 있다. 양식 기술의 고도화로 품질 격차는 상당 부분 해소됐고, 안정적인 공급이 가능해졌다는 평가가 나온다.
섭취 방법에도 관례가 있다. 금속 숟가락은 금속 맛이 풍미를 해칠 수 있어 피하고, 자개나 플라스틱 스푼을 사용한다. 보통 블리니나 크래커, 사워크림과 함께 소량을 즐기며, 캐비아 본연의 맛을 살리는 방식이 정석으로 여겨진다.
