일본 음식 하면 초밥, 튀김, 소바가 먼저 떠오르지만, 최근 세계적으로 가장 주목받는 일본 식재료는 단연 와규다. 일본 농가에서 오랜 시간 품종 개량과 사육 기술을 축적해 만든 와규는 부드러운 육질과 섬세한 지방 맛으로 ‘세계 최고급 소고기’로 불린다.
와규는 일본 토종 소와 외래 품종을 교배해 개량한 네 가지 품종과 이들 간의 교잡우를 말한다. 대표적으로 흑모화우, 적모화우, 일본단각우, 무각우가 있다. 이 품종들은 근내지방이 고르게 퍼진 마블링이 특징으로, 입에 넣는 순간 녹는 듯한 식감을 만든다.
와규는 생산지에 따라 브랜드로 구분된다. 대표적인 브랜드로는 고베 비프, 마쓰사카규, 오미규, 요네자와규, 다지마규 등이 있다. 각 지역의 사육 방식과 사료, 기후에 따라 맛과 향에 미세한 차이가 생긴다.
등급 표시는 알파벳과 숫자로 나뉜다. 알파벳은 한 마리에서 얼마나 많은 양질의 고기를 얻을 수 있는지를 나타내며 A가 최고다. 숫자는 고기 품질을 뜻하며 1부터 5까지로, 5가 가장 우수하다. 흔히 말하는 A5 등급은 수율과 품질이 모두 최고 수준이라는 의미다.
와규는 20종류가 넘는 부위로 나뉜다. 부위에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다.
설로인은 허리 위쪽 부위로, 부드러운 마블링과 단맛이 특징이다. 스테이크용으로 가장 많이 쓰인다.
히레는 안심 부위로 지방이 적고 결이 고와 담백하다.
탄은 소의 혀로, 씹는 맛이 뛰어나 숯불구이에 적합하다.
미스지는 어깨 쪽 희소 부위로 한 마리에서 소량만 나온다. 육향이 진해 스키야키나 전골에 잘 어울린다.
테일은 꼬리 부위로, 오래 끓이면 깊은 맛의 국물 요리가 된다.
와규를 가장 단순하게 즐기는 방법은 철판구이나 스테이크다. 고기 본연의 맛이 뛰어나기 때문에 소금과 후추만으로도 충분하다. 지나친 양념은 오히려 와규의 풍미를 가린다.
일본 현지에서는 간장을 곁들이는 방식도 흔하다. 간장은 고기의 감칠맛을 살려 주면서도 느끼함을 줄여 준다. 특히 열을 가해도 향이 잘 유지되는 간장은 철판 요리와 궁합이 좋다.
와규는 단순히 비싼 고기가 아니라, 일본의 농업 기술과 식문화가 집약된 결과물이다. 품종 개량, 사육 환경 관리, 등급 평가 시스템까지 모두 체계적으로 관리된다. 이 때문에 일본뿐 아니라 해외에서도 와규는 고급 레스토랑의 상징처럼 자리 잡았다.
와규를 제대로 즐기고 싶다면, 등급과 브랜드를 확인하고, 조리 방식은 최대한 단순하게 선택하는 것이 핵심이다. 불필요한 소스나 양념보다 고기 자체의 향과 지방의 단맛에 집중할 때, 와규가 왜 세계 최고급 소고기로 불리는지 분명하게 느낄 수 있다.
