한국의 대표 발효 음식인 김치. 우리는 과연 김치가 어떻게 만들어지고 어떤 방식으로 발효되는지를 제대로 이해하고 있을까? 단순히 절인 배추에 양념을 버무린다고 해서 김치가 되는 것은 아니다. 김치의 진정한 정체는 ‘미생물’이 만든다. 지리학을 전공했지만 대학원 시절 미생물학을 공부하며 암석을 풍화시키는 미생물의 역할을 연구했던 경험이, 나로 하여금 발효 음식의 세계를 새로운 시각으로 바라보게 했다. 김치의 발효 메커니즘도 그중 하나였다.
김치 발효의 핵심은 젓갈이다. 물론 배추나 무 등 식재료는 기본이지만, 발효를 가능하게 만드는 건 젓갈이라는 재료 속에 들어 있는 미생물이다. 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등 종류는 다양하지만, 젓갈은 이미 염분 속에서 발효가 진행된 상태다. 그 안에는 염분에 강한 젖산균, 단백질 분해균 등이 다수 존재한다. 이들 미생물이 김치 속에서도 살아남아 발효를 주도하게 된다.
젓갈이 들어가지 않은 김치는 어떻게 될까? 잡균이 우세해져서 부패하기 쉬워지고, 김치 특유의 감칠맛이나 깊은 풍미도 형성되지 않는다. 즉, 김치에 있어서 젓갈은 단순한 조미료가 아니라, 발효를 가능케 하는 ‘미생물 인큐베이터’인 셈이다.
하지만 미생물에게는 ‘먹이’가 필요하다. 젓갈 속 미생물들은 원래 생선의 단백질을 분해하며 자랐기에, 배추만으로는 충분한 영양을 공급받을 수 없다. 그래서 김치를 담글 때는 ‘풀’을 함께 넣는다. 밥이나 밀가루로 만든 죽 형태의 풀이다. 이 풀은 미생물의 증식을 촉진하는 일종의 탄수화물 영양소로, 발효를 빠르게 일으킨다.
김치를 실온에 하루나 이틀 정도 두는 이유도 여기에 있다. 냉장고에 바로 넣어버리면 미생물의 활동이 저조하기 때문이다. 실온에서 미생물의 수는 기하급수적으로 증가하고, 일정 수준 이상 증식하면 냉장보관을 통해 발효 속도를 조절하게 된다. 김장철에 김치를 담그는 것도, 겨울의 낮은 온도가 발효 속도를 자연스럽게 조절해 주기 때문이다.
사과, 배, 굴 등을 김치에 넣는 것도 같은 맥락이다. 미생물에게 다양한 영양원을 제공함으로써, 발효의 속도와 방향, 풍미에 영향을 주기 위해서다. 김치는 그야말로 ‘미생물과 인간의 협업’으로 빚어낸 발효 음식이다.
김치를 좋아한다고 말하면서도 그 핵심 메커니즘을 이해하지 못한 채 먹는다면, 그것은 김치의 반만 즐기는 것이다. 한국인의 식탁에서 빠지지 않는 김치, 이제는 그 깊은 속을 들여다보며 더 맛있게, 더 자랑스럽게 먹을 때다.
송원서 (Ph.D.)
슈메이대학교 전임강사 / NKNGO Forum 대표
