최근 국내에서 마라탕, 마라샹궈, 마라훠궈 등 ‘마라’를 앞세운 중국 음식이 큰 인기를 끌고 있다. 하지만 많은 소비자는 ‘마라’를 단순히 매우 매운맛으로 이해하는 경우가 많다. 실제로 마라는 일반적인 매운맛과는 다른 독특한 감각을 뜻한다.
‘마라(麻辣)’는 중국어로 ‘마(麻)’와 ‘라(辣)’가 합쳐진 단어다.
‘마(麻)’는 ‘저리다’, ‘얼얼하다’는 의미를 담고 있다. 이는 중국 쓰촨 지방에서 널리 사용하는 향신료인 화자오(花椒·중국 산초)에서 비롯된다. 화자오에 들어 있는 산쇼올(sanshool) 성분은 혀와 입안의 신경을 자극해 마치 전기가 흐르는 듯한 얼얼한 느낌을 만든다.
반면 ‘라(辣)’는 고추가 내는 일반적인 매운맛을 의미한다. 캡사이신 성분이 혀의 통증 수용체를 자극하면서 화끈한 매운맛을 느끼게 한다.
즉 마라는 단순히 맵기만 한 맛이 아니라 ‘얼얼함’과 ‘매운맛’이 동시에 나타나는 복합적인 풍미를 뜻한다.
대표 음식인 마라탕(麻辣烫)도 이름에 그 의미가 담겨 있다. ‘탕(烫)’은 ‘뜨거운 국물에 데치다’ 또는 ‘끓이다’라는 뜻으로, 마라탕은 직역하면 ‘얼얼하고 매운 국물에 재료를 데쳐 먹는 음식’이다.
마라의 본고장인 중국 쓰촨성은 덥고 습한 기후로 유명하다. 현지에서는 화자오와 고추를 사용한 강한 향신료가 음식의 풍미를 높이고 입맛을 돋우는 역할을 해 오랫동안 사랑받아 왔다. 이러한 음식 문화가 중국 전역으로 확산된 데 이어 한국을 비롯한 세계 각국에서도 대중적인 외식 메뉴로 자리 잡았다.
전문가들은 마라의 얼얼한 감각은 일반적인 매운맛과는 작용 방식이 다르다고 설명한다. 고추의 캡사이신이 통증을 유발하는 반면, 화자오의 산쇼올은 감각신경을 자극해 저리고 진동하는 듯한 독특한 느낌을 만든다는 것이다.
식품업계 관계자는 “마라 음식의 매력은 단순히 강한 매운맛이 아니라 얼얼함과 향신료의 풍미가 만들어내는 복합적인 맛에 있다”며 “취향에 따라 마라의 강도를 조절해 즐기는 문화도 확산되고 있다”고 말했다.
