스파클링 와인 제조 과정에서 병 안에 남아 있는 효모 찌꺼기(리)를 제거하는 단계가 데고르주망이다. 일반적으로는 병목을 얼려 침전물을 얼음마개 형태로 만들고, 이를 병 밖으로 튕겨내 와인을 맑게 정제한다. 이 과정은 전통 방식인 샹파뉴 제조법에서 핵심적인 단계로 자리 잡아 왔다.
최근 일부 양조장에서는 이 과정을 물속에서 진행하는 수중 디스고징 방식이 주목받고 있다. 병 마개를 물속에서 빠르게 개봉하면 압력으로 인해 침전물이 즉각 분출되지만, 물이 충격을 완충해 내용물 손실을 최소화하는 효과가 있다. 수면 위에서 진행할 때보다 와인의 비산을 줄이고, 병 내부 압력 변화도 안정적으로 관리할 수 있다는 점이 장점으로 꼽힌다.
전문가들은 수중 디스고징이 전통 방식의 변형이지만 기술적으로는 동일한 원리를 따르며, 미세한 손실 감소와 작업 효율성을 높이기 위한 선택이라고 설명한다. 특히 소규모 와이너리나 실험적 생산 라인에서 채택하는 사례가 늘고 있다.
효모 침전물을 신속하고 깨끗하게 제거하는 데고르주망은 스파클링 와인의 품질을 좌우하는 핵심 공정이다. 수중 디스고징은 이 전통 기술에 새로운 접근을 더하며, 제조 방식의 다양성을 넓히는 시도로 평가되고 있다.
